Αποτελέσματα αυτοαξιολόγησης του καταναλωτή  όσο αφορά στη σωστή υγιεινή και μεταχείριση τροφίμων σε οικιακό επίπεδο

Βαθμοί Επιτυχίας Επίπεδο
1-30 Χρειάζεσαι μελέτη. Οι γνώσεις σου αναφορικά με το θέμα του ερωτηματολογίου θα σε βοηθήσουν να βελτιωθείς σε θέματα υγείας και ασφάλειας στο σπίτι, αφού τα χημικά στο σπίτι είναι πολλά και η αλόγιστη χρήση τους επικίνδυνη. Προσπάθησε να μην αφήνεις εκτεθειμένο τον εαυτό σου σε κινδύνους μέσα στο ίδιο σου το σπίτι.
31-60 Μπορείς να βελτιωθείς ακόμη περισσότερο. Η  μη ολοκληρωμένη γνώση της χρήσης των χημικών ή άλλων παρόμοιων καθαριστικών μπορεί να εγκυμονεί κινδύνους τόσο για εσένα όσο και για τους γύρω σου. Όση περισσότερη γνώση και εμπειρία αποκτήσεις μπορεί να βοηθήσει τόσο εσένα όσο και τους γύρω σου.
61-85 Έχεις μικρές ελλείψεις. Η προσπάθεια για βελτίωση των γνώσεων σου μπορεί να σε βοηθήσει να κινηθείς με περισσότερη ασφάλεια σε θέματα ασφάλειας και υγείας στο σπίτι.
86-100 Γνωρίζεις το αντικείμενο, μην ξεχνάς όμως ότι σε κάθε περίπτωση που θα έχεις αμφιβολίες μπορείς να συμβουλευτείς κάποιον ειδικό.

Εισαγωγή - Οδηγός Υγιεινής

Σύνδεσμος καταναλωτών

Οδηγός Υγιεινής

Αυτός ο «οδηγός υγιεινής» είναι ένα εγχειρίδιο που απευθύνεται στους απλούς πολίτες όσο αφορά στη σωστή υγιεινή και μεταχείριση τροφίμων σε οικιακό επίπεδο, σύμφωνα με τις αρχές του συστήματος ανάλυσης επικινδυνότητας και κρίσιμων σημείων ελέγχου (HACCP) σε μια πιο απλοποιημένη μορφή.

Σκοπός της συγγραφής του «οδηγού υγιεινής» είναι η δημιουργία ενός χρήσιμου εγχειριδίου για τον καταναλωτή. Στο εγχειρίδιο αυτό περιγράφονται τα μέτρα υγιεινής που πρέπει να εφαρμόζονται από την επιλογή-αγορά των πρώτων υλών μέχρι το σερβίρισμα του φαγητού προκειμένου να διασφαλίζεται η υγιεινή των τροφίμων.

Το εγχειρίδιο έρχεται να καλύψει ένα κενό που υπάρχει στην ενημέρωση του μέσου καταναλωτή για θέματα ασφάλειας τροφίμων,  προσφέροντας ένα βασικό υπόβαθρο σε θέματα αγοράς , μεταφοράς, αποθήκευσης – συντήρησης, χειρισμού και προετοιμασίας  ένός τροφίμου.

Στο πρώτο μέρος του εγχειριδίου δίνονται γενικές πληροφορίες που βοηθούν τους αναγνώστες να γνωρίσουν τους κινδύνους που απειλούν τα τρόφιμα οι οποίοι διακρίνονται από τρείς κατηγορίες:  φυσικοί, βιολογικοί  και χημικοί.

Στο δεύτερο μέρος περιγράφονται οι  κανόνες προσωπικής υγιεινής  και γενικότερα κανόνες υγιεινής πρακτικής που θα πρέπει να τηρούνται κατά  την αγορά και αποθήκευση – συντήρηση .

Στο τρίτο μέρος περιγράφονται ειδικότεροι κανόνες υγιεινής πρακτικής κατά το χειρισμό των τροφίμων  στην κουζίνα όπως: απόψυξη, πλύσιμο, κοπή , μαγείρεμα και χειρισμός κρύων και ζεστών τροφίμων, και συντήρηση τροφίμων μετά το ψήσιμο.

Στο τέταρτο μέρος του εγχειριδίου, περιγράφεται η σωστή χρήση απορρυπαντικών τα οποία χρησιμοποιούνται από τους καταναλωτές και πώς αυτά μπορούν να επηρεάζουν τα τρόφιμα.

Και τέλος στη πέμπτη ενότητα γίνεται αναφορά στη ενέργεια όσο αφορά το οικιακό περιβάλλον.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)

Το HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Points)  είναι ένα σύστημα ποιότητας το οποίο εφαρμόζεται για την παραγωγή ασφαλών και αποδεκτών τροφίμων το οποίο βασίζεται στον εντοπισμό κρίσιμων σημείων ελέγχου( CCP’s – Critical Control Points). Η βασική αρχή του HACCP  είναι η λήψη μέτρων για πρόληψη και αποτελεσματική αντιμετώπιση των κινδύνων που αφορούν στην παρασκευή των τροφίμων. Το σύστημα αυτό δίνει έμφαση στην πρόληψη και όχι τόσο στον έλεγχο του τελικού προϊόντος. Το παρόν εγχειρίδιο έχει σκοπό να απλοποιήσει και να παρουσιάσει συνοπτικά κάποια μέτρα πρόληψης με βάση το HACCP  τα οποία ο καταναλωτής μπορεί να εφαρμόσει με επιτυχία στο σπίτι.

Οι αρχές του HACCP :

Αρχή 1η: να εντοπίζονται οι τυχόν πηγές κινδύνου οι οποίες πρέπει να προληφθούν, να εξαλειφθούν ή να μειωθούν σε αποδεκτά επίπεδα.

Αρχή 2η:  να εντοπίζονται τα κρίσιμα σημεία ελέγχου στο ή στα στάδια στα οποία ο έλεγχος είναι ουσιαστικής σημασίας για την πρόληψη ή την εξάλειψη μιας πηγής κινδύνου ή τη μείωσή της σε αποδεκτά επίπεδα.

Αρχή 3η:  να καθορίζονται κρίσιμα όρια στα κρίσιμα σημεία ελέγχου, με τα οποία διαχωρίζουν το αποδεκτό από το μη αποδεκτό όσον αφορά την πρόληψη, την εξάλειψη ή τη μείωση των εντοπιζόμενων πηγών κινδύνου.

Αρχή 4η: να καθορίζονται και να εφαρμόζονται αποτελεσματικές διαδικασίες παρακολούθησης στα κρίσιμα σημεία ελέγχου.

Αρχή 5η:  να καθορίζονται τα διορθωτικά μέτρα όταν διαπιστώνεται κατά την παρακολούθηση ότι ένα κρίσιμο σημείο   βρίσκεται εκτός έλεγχου.

Αρχή 6η:  να καθορίζονται διαδικασίες, οι οποίες διεξάγονται τακτικά, προκειμένου ώστε να επαληθεύεται πως  τα μέτρα που αναφέρονται στα στοιχεία  της 1ης  έως της 5ης αρχής  λειτουργούν αποτελεσματικά.

Αρχή 7η: να καταρτίζονται έγγραφα και φάκελοι ανάλογα με τη φύση και το μέγεθος της επιχείρησης τροφίμων, ώστε να αποδεικνύεται η ουσιαστική εφαρμογή των μέτρων που αναφέρονται στα στοιχεία της 1ης  έως της 6ης αρχής .

Κίνδυνοι που οφείλονται στα τρόφιμα

Κίνδυνοι που οφείλονται στα  τρόφιμα

Οι κίνδυνοι που απειλούν τα τρόφιμα διακρίνονται σε βιολογικούς (λόγο ύπαρξης βακτηριών, ιών και παρασίτων,), χημικούς (λόγω φυσικά απαντώμενων  χημικών ουσιών στα τρόφιμα ή χημικών ουσιών προστιθέμενων από τον άνθρωπο) και σε φυσικούς κινδύνους (όπως ξένα προς το τρόφιμο αντικείμενα που μπορεί να προκαλέσουν βλάβη στην υγεία).

Βιολογικοί κίνδυνοι

Τροφικές δηλητηριάσεις-

WHO Ως τροφική δηλητηρίαση ορίζεται γενικά η ασθένεια η οποία περιλαμβάνει ενόχληση της γαστρεντερικής οδού, κοιλιακό άλγος, διάρροια και σε κάποιες περιπτώσεις εμετό. Η ασθένεια προκαλείται από κατανάλωση τροφίμου το οποίο περιέχει σημαντικό αριθμό παθογόνων βακτηριδίων ή τοξικών υποπροϊόντων ή παραπροϊόντων αυτών.

Τα συμπτώματα μίας τροφικής δηλητηρίασης μπορεί να είναι ήπια με διάρκεια κάποιων ωρών είτε μπορεί να είναι σοβαρά  με διάρκεια ημερών , βδομάδων ή και μηνών. Τέτοια περιστατικά απαιτούν εντατική θεραπεία. Στην περίπτωση ευάλωτων ομάδων του πληθυσμού όπως βρέφη, έγκυες, διαβητικά άτομα, μεταμοσχευμένα άτομα, ηλικιωμένα κ.τ.λ  τα συμπτώματα μπορεί να είναι πολύ πιο σοβαρά.

Αίτιες επιμόλυνσης τροφίμων

Οι μικροοργανισμοί είναι τόσο μικροσκοπικοί που χρειάζονται περίπου ένα εκατομμύριο από αυτούς για να καλύψουν το κεφάλι μίας καρφίτσας.

Οι μικροοργανισμοί είναι ζωντανοί οργανισμοί οι οποίοι δεν φαίνονται με γυμνό μάτι. Υπάρχουν τρεις τύποι μικροοργανισμών: οι χρήσιμοι , οι αλλοιογόνοι και οι παθογόνοι.

Οι χρήσιμοι μικροοργανισμοί  χρησιμοποιούνται για παρασκευή τροφίμων π.χ τυριών , γιαουρτιού, μπύρας και κρασιού, για φάρμακα π.χ πενικιλίνη και βοηθούν στην πέψη της τροφής .

Οι αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί συνήθως δεν προκαλούν  ασθένειες στους ανθρώπους αλλά προκαλούν αλλοιώσεις στα τρόφιμα με αποτέλεσμα να μυρίζουν άσχημα και να έχουν μη αποδεκτή εμφάνιση και γεύση.

Οι παθογόνοι μικροοργανισμοί είναι αυτοί που προκαλούν ασθένειες και σε σοβαρές περιπτώσεις ακόμη και θάνατο στους ανθρώπους. Αυτοί είναι επικίνδυνοι. Οι περισσότεροι από αυτούς δεν αλλάζουν την εμφάνιση των τροφίμων.

Τα βακτήρια, οι ιοί, οι ζύμες, οι μύκητες και τα παράσιτα είναι όλα μικροοργανισμοί.

Η εμφάνιση, η οσμή και η γεύση του φαγητού τις περισσότερες φορές δεν  αποτελούν καλούς δείκτες της επικινδυνότητας του. Μόνο κάποιοι μικροοργανισμοί αλλάξουν την εμφάνιση του φαγητού και είναι και επικίνδυνοι. Παράδειγμα αποτελεί η πράσινη μούχλα στο ψωμί η οποία μπορεί να παράξει τοξίνες.

Τα Βακτήρια

Τα βακτήρια καταναλώνουν τροφή ως πηγή ενέργειας για τις μεταβολικές τους διεργασίες. Απορροφούν τροφή μέσω του κυτταρικού τους τοιχώματος και για να είναι εφικτή αυτή η διαδικασία απαιτείται το κατάλληλο περιβάλλον.

Θερμοκρασία:

Τα βακτήρια μεγαλώνουν και πολλαπλασιάζονται καλύτερα σε  συγκεκριμένα εύρη θερμοκρασιών και αυτή τους η ιδιότητα τα διαχωρίζει σε 3 ομάδες:

  • Ψυχρόφιλα (0-25oC)
  • Μεσόφιλα (20-45oC)
  • Θερμόφιλα (45-70oC)

Τα είδη των βακτηρίων προκαλούν ασθένειες στον άνθρωπο είναι αυτά που ευδοκιμούν  στη θερμοκρασία τους σώματος (37οC) δηλαδή τα μεσόφιλα. Τα βακτήρια τα οποία προκαλούν αλλοιώσεις στα τρόφιμα εντός ψυγείου είναι τα ψυχρόφιλα. Εάν η θερμοκρασία βρίσκεται κάτω από το εύρος πολλαπλασιασμού και ανάπτυξης τότε τα βακτήρια δεν πολλαπλασιάζονται, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι  σκοτώνονται. Αντιθέτως ο πολλαπλασιασμός τους θα ξαναρχίσει μόλις αυτά βρεθούν στην ιδανική θερμοκρασία. Εάν από την άλλη τα βακτήρια θερμανθούν πέραν  του κανονικού εύρους θερμοκρασιακής ανάπτυξης τους τότε αυτά σκοτώνονται μέσα σε κάποιο χρονικό διάστημα.

Για κάθε είδος βακτηρίου απαιτείται κάποια συγκεκριμένη θερμοκρασία και χρόνος θέρμανσης.

ΘΕΡΜΟΜΕΤΡΟ

Υγρασία – Το80% του βακτηρίου αποτελείται από νερό με αποτέλεσμα το ποσοστό της υγρασίας να παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στην επιβίωσή του Τα βακτήρια δεν επιβιώνουν σε διάλυμα τα αλάτων ή  ζάχαρης.

Οξυγόνο – κάποια βακτήρια χρειάζονται οξυγόνο για να επιβιώσουν (αερόβια) ενώ κάποια άλλα όχι (αναερόβια). Υπάρχουν όμως και βακτήρια τα οποία είναι ικανά να επιβιώσουν είτε  παρουσία είτε απουσία οξυγόνου (προαιρετικώς αναερόβια).

Ph η οξύτητα του περιβάλλοντος είναι ένας  σημαντικός παράγοντας Τα περισσότερα βακτήρια αναπτύσσονται σε ελαφρώς αλκαλικό περιβάλλον αλλά υπάρχουν και αυτά που αναπτύσσονται σε όξινο περιβάλλον π.χ γαλακτικά βακτήρια τα οποία αλλοιώνουν (ξινίζουν) το γάλα σε Ph 4.

Φως – τα βακτήρια συνήθως αναπτύσσονται στο σκοτάδι αν και αυτό δεν είναι απαραίτητο. Η υπεριώδης ακτινοβολία είναι θανατηφόρα γι αυτά γι αυτί και χρησιμοποιείται ευρέως σε διαδικασίες αποστείρωσης.

Οι τροφικές δηλητηριάσεις διακρίνονται σε τροφοτοξινώσεις και τροφολοιμώξεις.

Οι τροφοτοξινώσεις οφείλονται στην κατανάλωση τοξικών ενώσεων οι οποίες είναι απλά προϊόντα ή παράγονται κατά τον μεταβολισμό μικροοργανισμών.

Οι τροφολοιμώξεις από την άλλη προκαλούνται από παθογόνους μικροοργανισμούς οι οποίοι εισέρχονται στο ανθρώπινο πεπτικό σύστημα μέσω της τροφικής οδού.

Πως προκαλούν τα βακτήρια  τροφικές δηλητηριάσεις

Για να προκληθεί τροφική δηλητηρίαση κάποια θα πρέπει να συμβεί κάποιο από τα πιο κάτω:

  • Τα βακτήρια που βρίσκονται πάνω ή μέσα στο τρόφιμο (πρώτη ύλη) να βρίσκονται σε τέτοιες συγκεντρώσεις ώστε να επιβιώσουν κατά την περιόδου ανάπτυξης, συγκομιδής, αποθήκευσης και επεξεργασίας
  • Τα βακτήρια που βρίσκονται πάνω η μέσα στο τρόφιμο να  πολλαπλασιαστούν σε τέτοιες συγκεντρώσεις ή  να παράξουν τοξίνες σε τέτοια ποσότητα  που να προκαλέσουν ασθένεια
  • Τα βακτήρια να εισέλθουν στο χώρο προετοιμασίας τροφίμων πάνω ή μέσα στις πρώτες ύλες, να μεταφερθούν στα χέρια των χειριστών ή στις επιφάνειες εργασίας και να επιμολύνουν τα έτοιμα προς κατανάλωση  τρόφιμα.


Σε όλες τις περιπτώσεις  για να προκληθεί ασθένεια  θα πρέπει να υπάρξει επαρκής κατανάλωση μολυσμένου τροφίμου το οποίο να περιέχει αρκετή ποσότητα βακτηρίων ή τοξίνες ώστε να καμφθεί η αντίσταση του οργανισμού και να προκληθεί ασθένεια.  Η συγκέντρωση των βακτηρίων που απαιτούνται για να προκληθεί ασθένεια ονομάζεται (MID) Minimum Infective Dose. Κατανάλωση επιμολυσμένου τροφίμου που περιέχει αριθμό βακτηρίων πάνω από την MID μπορεί να προκαλέσει μεμονωμένες ή σποραδικές περιπτώσεις ασθένειας ή ακόμα και ξέσπασμα ασθένειας. Το αν θα εκδηλωθεί ασθένεια ή όχι εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την γενική εικόνα της υγείας του ατόμου, την ηλικία και από πολλούς άλλους παράγοντες.

Παράδειγματα:

Σε διεθνή κλίμακα στο παρελθόν υπήρξε ξέσπασμα σαλμονέλωσης από σοκολάτες η οποία προκλήθηκε από συγκεντρώσεις σαλμονέλας μικρότερης του ενός ανά γραμμάριο τροφίμου ενώ συνήθως απαιτούνται 1.0×105 ή περισσότεροι μικροοργανισμοί για να προκληθεί ασθένεια.

Στην περίπτωση δυσεντερίας λόγω  του βακτηριδίου singhellae όπου η διάδοση συνήθως γίνεται από άτομο σε άτομο το εύρος της μολυσματικής δόσης κυμαίνεται από 200-10000 κύτταρα.

Τα βρέφη, οι ηλικιωμένοι  και οι ευπαθείς ομάδες του πληθυσμού είναι πιο επιρρεπείς σε ασθένειες που σχετίζονται με την κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων και στις συγκεκριμένες  ομάδες η ασθένεια μπορεί να επιφέρει ακόμα και θάνατο.

Σε περίπτωση κατανάλωσης μολυσμένου τροφίμου αλλά σε μικρότερη ποσότητα από αυτή που απαιτείται για να προκληθεί ασθένεια τότε το άτομο μπορεί να καταστεί φορέας και να επιμολύνει τα τρόφιμα τα οποία αγγίζει.

Ακολούθως της κατανάλωσης μολυσμένου τροφίμου με βακτήρια ή τοξίνες απαιτείται κάποιος χρόνος επώασης μέχρι τα βακτήρια να πολλαπλασιαστούν ή/και να αντιδράσουν με το γαστρεντερικό σύστημα πριν την εκδήλωση ασθένειας. Η διάρκεια της ασθένειας ποικίλει αναλόγως του είδους του βακτηρίου και/ή της τοξίνης.

Μικροοργανισμοί που προκαλούν τροφολοιμώξεις: ΠΙΝΑΚΑΣ 1

Ιοί  που προκαλούν τροφοτολοιμώξεις ΠΙΝΑΚΑΣ 2

Χημικοί κίνδυνοι

Οι χημικοί κίνδυνοι στα τρόφιμα αποτελούνται από  φυσικά απαντώμενες χημικές ουσίες ή χημικές ουσίες προστιθέμενες από τον άνθρωπο.

Φυσικά απαντώμενες  χημικές ουσίες στα τρόφιμα

Τοξίνες:πρόκειται για χημικές ουσίες οι οποίες είναι παραπροϊόντα ή υποπροϊόντα του μεταβολισμού μικροοργανισμών , άλγεων ή βιομορίων. Οι τοξίνες είναι θερμοανθεκτικές και σε κάποιες περιπτώσεις ιδιαίτερα επικίνδυνες.

Τρόφιμα τα οποία ενοχοποιούνται για τροφοτοξινώσεις είναι: ψάρια τροπικής προέλευσης, μεγάλα σε μέγεθος ψάρια , θαλασσινά και οστρακοειδή, άλευρα, σιτηρά και ξηροί καρποί, κίτρινο ρύζι.

Τοξίνες που προκαλούν τροφοτοξινώσεις ΠΙΝΑΚΑΣ 3

Χημική επιβάρυνση τροφίμων από περιβαλλοντικούς και ανθρωπογενείς παράγοντες

Πρόκειται για ουσίες που δεν απαντώνται φυσικά στο τρόφιμο αλλά προέρχονται από επιμόλυνση του από διάφορους εξωτερικούς παράγοντες σε οποιοδήποτε στάδιο της παραγωγής του.Διοξίνες-προϊόντα καύσης ενώσεων του χλωρίου-επιμολύνουν συνήθως ζωοτροφές και έτσι περνούν στην τροφική αλυσίδα-ισχυρά καρκινογόνες ενώσεις

Αυξητικές ορμόνες βοοειδών- Αντιβιοτικά-πρόσθετα ζωοτροφών με φαρμακευτική δράση

χρήση αυξητικής ορμόνης για αύξηση της γαλακτοπαραγωγικής απόδοσης οδήγησε σε εμφάνιση καρκινογόνου ορμόνης στο γάλα καθώς και σε αύξηση της μαστίτιδας στα ζώα. Η μαστίτιδα καταπολεμήθηκε με αντιβιοτικά τα οποία καταλήγουν και αυτά στο γάλα.

Μέταλλα-όλα τα μέταλλα μπορεί να γίνουν τοξικά εάν καταναλωθούν σε μεγάλες ποσότητες, Υπάρχουν μέταλλα (ιχνοστοιχεία) τα οποία είναι απαραίτητα και ευεργετικά για τον ανθρώπινο οργανισμό. Υπάρχουν όμως και τα μέταλλα τα οποία είναι τοξικά όπως υδράργυρος, ο μόλυβδος το κάδμιο, το αρσενικό κ.α. Τα βαρέα μέταλλα όπως αποκαλούνται μπορεί να περάσουν στην τροφική αλυσίδα μέσω του νερού στα φυτά και στα ψάρια/ζώα και στη συνέχεια στον άνθρωπο.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί  η δηλητηρίαση από υψηλές δόσεις υδράργυρου σε περιοχή   της Ιαπωνίας. Το 1964-1965 στις όχθες του ποταμού Agata παρατηρήθηκε ότι οι γάτες που ζούσαν κοντά στο ποτάμι τρελαίνονταν και στη συνέχεια πέθαιναν. Τα συμπτώματα της ασθένειας ( αταξία των μυών , τρέμουλο, μούδιασμα των άκρων, μείωση της όρασης, ακοής, ομιλίας )δεν άργησαν να φανούν και στους ανθρώπους. Μετά από έρευνες διαπιστώθηκε ότι από ένα χημικό εργοστάσιο παραγωγής ενέργειας διέφευγαν λύματα στον ποταμό τα οποία περιείχαν τεράστιες ποσότητες οργανικού υδραργύρου.  Ο υδράργυρος επιμόλυνε το ποτάμι και κατ’επέκταση τα ψάρια που ζούσαν σε αυτόν τα οποία αποτελούσαν την κυριότερη τροφή των κατοίκων. Περίπου 700 άτομα ασθένησαν και πολλοί από αυτούς έχασαν τη ζωή τους και η συγκεκριμένη ασθένεια ονομάστηκε Niigata-Minamata από τότε.

Αξίζει να αναφερθεί πως ο υδράργυρος έχει συσσωρευτική δράση. Αυτό σημαίνει ότι δεν αποβάλλεται εύκολα από τον οργανισμό. Στα ψάρια για παράδειγμα όσο μεγαλύτερο μέγεθος έχουν τόσο περισσότερο υδράργυρο είναι πιθανό να περιέχουν, Για παράδειγμα  ψάρια όπως  ο τόνος είναι περισσότερο ύποπτος για περιεκτικότητα σε υδράργυρο από τα μικρότερα ψάρια.

Πρόσθετα τροφίμων:  Ως πρόσθετα τροφίμων ορίζονται όλες εκείνες οι ενώσεις που προστίθενται στα τρόφιμα και επιδρά έμμεσα ή άμεσα σε αυτό. Είναι δυνατό να χρησιμοποιηθούν για σκοπούς βελτίωσης του τροφίμου αλλά και για σκοπούς νοθείας Τα πρόσθετα χρησιμοποιούνται και για ωφέλιμους και για  σκοπούς νοθείας. Τα πρόσθετα διακρίνονται σε φυσικής και συνθετικής προέλευσης. Σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Νομοθεσία κάθε πρόσθετο υποδεικνύεται με το γράμμα Ε και ακολουθείται από ένα αριθμό ο οποίος υποχρεωτικά χαρακτηρίζει μία και μόνο ένωση.

Κατηγορίες προσθέτων:

Χρωστικές (Ε100-Ε199)

Συντηρητικά (Ε200-Ε299)

Αντιοξειδωτικά (Ε300-Ε399)

Γαλακτωματοποιητές-Σταθεροποιητέ (Ε400-Ε499)

Ενισχυτικά γεύσης και αρώματος  (Ε500-Ε599)

Πρόσθετα Διαφόρων χρήσεων συμπεριλαμβανομένων Γλυκαντικές ύλες –βελτιωτικά (Ε600-Ε999)

Πρόσθετα Διαφόρων χρήσεων συμπεριλαμβανομένων των τροποποιημένων αμύλων (Ε1000-Ε1525)

Φυτοφάρμακα (ζιζανιοκτόνα, εντομοκτόνα, μυκητοκτόνα  κ.α)

Τα φυτοφάρμακα χωρίζονται σε ομάδες βάση της χημικής τους σύστασης και διαχωρίζονται περαιτέρω βάση της τοξικότητας τους.

Τα περισσότερα φυτοφάρμακα χαρακτηρίζονται ως εν δυνάμει καρκινογόνα, τερατογόνα και τοξικά  για τα έμβρυα.

Κίνδυνος από τα φυτοφάρμακα για τον καταναλωτή μπορεί να προέλθει κυρίως από υπολείμματα στα τρόφιμα.

http://www.lib.teiher.gr/webnotes/steg/Methodoi_Antimetopisis_Fytoparasiton/kef3.pdf

Επιμόλυνση από συσκευασίες τροφίμων

ανεπιθύμητες ουσίες  εισέρχονται στα τρόφιμα όταν αυτά βρεθούν σε παρατεταμένη επαφή με υλικά. Οι πιο συνηθισμένες ουσίες οι οποίες είναι δυνατόν να μεταναστεύουν στα τρόφιμα είναι  κυρίως: μέταλλα από κονσέρβες, μονομερή ή ολιγομερή από την επεξεργασία πλαστικών και μελάνια από χρωστικές στις ετικέτες.

Οι πλαστικές συσκευασίες παράγονται ως  επί το πλείστον από προϊόντα πετρελαίου στα οποία έχουν προστεθεί ακούσια ή εκούσια διάφορες ουσίες ενδεχομένως τοξικές. Τα πολυμερή λόγω του υψηλού μοριακού τους βάρους έχουν χαμηλή διαλυτότητα άλλα οι μικρότερου μοριακού βάρους ενώσεις από τις οποίες αποτελείται (μονομερή)  μπορεί να είναι και τοξικές είναι δυνατόν να μεταναστεύσουν στα τρόφιμα και να τα επιμολύνουν.

Φυσικοί κίνδυνοι

Σπογγώδης εγκεφαλοπάθεια-Νόσος τρελών αγελάδων

Πηγή μόλυνσης: ζωοτροφές από επιμολυσμένα μυαλά ζώων

Στον άνθρωπο: από κατανάλωση  ζώων τα οποία νοσούσαν μετά από κατανάλωση μολυσμένης τροφής

Τοξικά ζώα και φυτά

Γίνεται επιγραμματική αναφορά σε τοξικά ζώα ή φυτά τα οποία έχουν τοξική δράση

  • Τετρόδοντας-Puffer fish-ψάρι το οποίο συναντάται  στην Ιαπωνία, Κίνα και Ινδονησία. Περιέχει την τετροδοτοξίνη η οποία είναι αρκετά θερμοανθεκτική. Πολλοί θάνατοι τα επήλθαν μετά από κατανάλωση αυγοτάραχου παρά από κατανάλωση σάρκας ψαριού.

Δηλητηριώδη φυτά

  • Amanita Phalloides
  • Amanita muscaria
  • Atropa belladonna-μωβ μούρα
  • Phaseolus vulgaris-ωμά κοκκινοφάσουλα
  • Σπόροι μήλου
  • Φύτρο και φλούδες από πράσινα τμήματα της πατάτας-σολανίνη
  • Φύλλα και βλαστοί ραβεντίου (rhubarb)

Προετοιμασία-μαγείρεμα τροφίμων

Προετοιμασία τροφίμων

Κατά την προετοιμασία τροφίμων θα πρέπει να τηρούνται κάποιο κανόνες ορθής πρακτικής οι οποίοι να προστατεύουν τόσο τον χείριστη όσο και τον καταναλωτή του τροφίμου.

Στην κουζίνα θα πρέπει να τηρούνται κανόνες προσωπικής υγιεινής και κανόνες υγιεινής του χώρου για ορθή και ασφαλή παρασκευή τροφίμων.

Οι κυριότεροι κανόνες προσωπικής υγιεινής είναι:

  • Καθαρή ενδυμασία
    –  απομάκρυνση κοσμημάτων (σκουλαρίκια, δακτυλίδια, βραχιόλια)
    –  χρήση κατάλληλου καλύμματος των μαλλιών όπου είναι απαραίτητο  ή μάζεμα των μαλλιών στο πίσω μέρος του κεφαλιού
    –  χρήση και συχνή αλλαγή γαντιών, όπου χρειάζεται
    –  νύχια κομμένα, κοντά και καθαρά
    –  χρήση αδιάβροχου επιδέσμου σε περιπτώσεις τραυμάτων
  • Τακτικό  και σωστό πλύσιμο χεριών  ιδιαίτερα στις ακόλουθες περιπτώσεις:
    –  μετά από επίσκεψη στην τουαλέτα
    –  μετά  από κατανάλωση φαγητών ή το κάπνισμα
    –  μετά από φτέρνισμα ή  βήξιμο
    –  μετά από επαφή με τα μαλλιά, τη μύτη, το πρόσωπο ή το στόμα
    –  πριν και μετά από χειρισμό νωπών τροφίμων
    –  μετά από  χρήση χημικών καθαριστικών για τον καθαρισμό του εξοπλισμού
    –  μετά από απομάκρυνση σκουπιδιών
    –  μετά από επαφή με χρήματα.

Διαδικασία πλυσίματος χεριών:

1ο:  τα χέρια διαβρέχονται με τρεχούμενο νερό θερμοκρασίας περίπου  40⁰C.

2ο: χρησιμοποιείται σαπούνι

3ο: σαπουνίζονται καλά τα χέρια μέχρι τους αγκώνες ,ενδιάμεσα των δακτύλων με έμφαση στην περιοχή των νυχιών ( μπορεί να γίνει χρήση βούρτσας για νύχια) για περίπου 20 δευτερόλεπτα.

4ο: καλό ξέβγαλμα με τρεχούμενο νερό

5ο: στέγνωμα χεριών με καθαρή πετσέτα ή προτιμότερο με χαρτοπετσέτα

  • Σε περίπτωση τραυματισμών το τραύμα καλύπτεται και  χρησιμοποιούνται  γάντια κατά τον χειρισμό τροφίμων
  • Αποφυγή χειρισμού τροφίμων από άτομα τα οποία ασθενούν
  • Κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας φαγητού απομακρύνουμε από το χώρο τα κατοικίδια ζώα

Προετοιμασία τροφίμων

  • Στάδια προετοιμασίας τροφίμων:
  • Απόψυξη
  • Πλύσιμο
  • Αποφλοίωση
  • Κόψιμο/Τεμαχισμός
  • Ανάμιξη

Σε όλα τα στάδια, υπάρχει χειρισμός των τροφίμων από τον χειριστή και άρα μεγάλες πιθανότητες επιμόλυνσης ή/και ανάπτυξης μικροβίων.

Βασικοί Κανόνες που πρέπει να τηρούνται κατά την προετοιμασία των τροφίμων:

    • Ελαχιστοποίηση του χρόνου παραμονής των ευαλλοίωτων  τροφίμων, εκτός ψυγείου
    • Προετοιμασία και άμεση αποθήκευση των κρύων τροφίμων. Δεν πρέπει να παραμένουν στους πάγκους εργασίας πρώτες ύλες ή τελικά προϊόντα τα οποία συντηρούνται υπό ψύξη για διάστημα μεγαλύτερο των 20 λεπτών. Κάθε ποσότητα που ετοιμάζεται, κατόπιν σκεπάζεται, μεταφέρεται άμεσα σε ψυγείο ή καταναλώνεται
  • Ξεχωριστή προετοιμασία νωπών και ετοίμων προς κατανάλωση τροφίμων:
  • είτε σε διαφορετικούς χρόνους (όχι ταυτόχρονα)
  • είτε χρησιμοποιώντας διαφορετικές επιφάνειες & εργαλεία επεξεργασίας:
  • με  χρωματική διαφοροποίηση
      • Κόκκινο χρώμα (για το ωμό κρέας)
      • Κίτρινο χρώμα (για τα ωμά πουλερικά)
      • Λευκό χρώμα (για τα ωμά ψάρια)
      • Πράσινο χρώμα (για τα λαχανικά)
    • Χρήση κατάλληλων και καθαρών σκευών, Καθαρισμός εργαλείων, εξοπλισμού και χώρου, ενδιάμεσα της προετοιμασίας των τροφίμων.
    • Εφαρμόζεται τη πολιτική «καθαρίζουμε ταυτόχρονα με την εργασία»
    • Αντικατάσταση φθαρμένου (ή ακατάλληλου) εξοπλισμού/εργαλείων
    • Τακτικό πλύσιμο χεριών & επιφανειών
    • Εξαγωγή από την αποθήκευση-συντήρηση, μόνο της απαραίτητης ποσότητας, που χρειάζεται.

Χώρος εργασίας-Σκεύη

  • Χρήση του νεροχύτη για πλύσιμο των τροφίμων: Στις οικιακές κουζίνες συνήθως υπάρχουν 1-2 νεροχύτες οι οποίοι χρησιμοποιούνται για όλες τις εργασίες στην κουζίνα π.χ πλύσιμο τροφίμων, πλύσιμο σκευών και πλύσιμο χεριών. Είναι πολύ σημαντικό κατά τη χρήση του νεροχύτη να λαμβάνεται υπόψη ότι μόνο η σωστή και συχνή απολύμανση μπορεί να προστατεύσει από διασταυρούμενες επιμολύνσεις τα τρόφιμα. Πριν από κάθε χρήση απαιτείται  καλός καθαρισμός του νεροχύτη με καθαριστικό π.χ με βάση το σαπούνι και απολύμανση με κάποιο απολυμαντικό προϊόν. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δίνεται όταν έχει χρησιμοποιηθεί για πλύσιμο νωπών τροφίμων ζωικής προέλευσης (κρεάτων ή ψαριών).
  • Οι επιφάνειες εργασίας πρέπει να διατηρούνται καθαρές από βρωμιά και αντικείμενα  άσχετα με το μαγείρεμα.
  • Τα  χόρτα και λαχανικά  χολιάζονται σε καθαρό νεροχύτη για μερικά λεπτά σε νερό το οποίο μπορεί να περιέχει λευκό ξύδι και ακολούθως ξεπλένονται καλά κάτω από τρεχούμενο νερό. Με αυτό τον τρόπο απομακρύνονται ζωύφια ή κάμπιες, σκόνη ή χώμα, υπολείμματα φυτοφαρμάκων και μικροοργανισμοί.
  • Οι επιφάνειες κοπής διατηρούνται καθαρές και απολυμασμένες. Οι επιφάνειες κοπής θα πρέπει να είναι πλαστικές και σε διαφορετικά χρώματα για ωμά, ψημένα τρόφιμα και σαλάτες. Αποφεύγεται η χρήση  επιφανειών κοπής ωμών κρεάτων για σαλάτες λόγω του υψηλού κινδύνου επιμόλυνσης. Το ίδιο ισχύει και για τα μαχαίρια και τα υπόλοιπα σκεύη της κουζίνας.
  • Αποφυγή ενασχόλησης με ωμά τρόφιμα (κρέατα-ψάρια)την ίδια στιγμή που παρασκευάζονται τρόφιμα έτοιμα προς κατανάλωση π.χ σαλάτες.
  • Πλύσιμο  με σαπούνι και ζεστό νερό και ξύδι των επιφανειών κοπής και των σκευών. χρησιμοποιώντας διαφορετικό σφουγγάρι για τα σκεύη ωμών και ψημένων τροφίμων.
  • Τα σφουγγάρια, πετσέτες και Wettex κουζίνας πρέπει να αφήνονται να μουλιάσουν με ξύδι και ζεστό νερό μετά από κάθε χρήση σε σκεύη για ωμά τρόφιμα. Εναλλακτικά μπορεί να χρησιμοποιηθεί αραιό διάλυμα χλωρίνης(2 κουταλιές σε 2 lt νερού) και καλό ξέπλυμα με νερό.

Απαραίτητη  είναι η συχνή αλλαγή.

  • Το στέγνωμα των σκευών  είναι προτιμότερο να γίνεται με χαρτί και όχι με πετσέτες .

Απόψυξη τροφίμων

  • Η ποσότητα των προϊόντων που καταψύχουμε, πρέπει να είναι όσο το δυνατό μικρότερη (max 2,5 Kg)
  • Μέθοδοι Απόψυξης:
    • Στο ψυγείο (2-5οC) σε ειδικούς περιέκτες που αποτρέπουν επιμολύνσεις (ή σε θάλαμο απόψυξης)
    • Σε τρεχούμενο πόσιμο νερό (21οC)
    • Στο φούρνο μικροκυμάτων (αν θα ακολουθήσει μαγείρεμα)
  • Κατευθείαν μαγείρεμα, χωρίς απόψυξη, επιτρέπεται μόνο αν το τρόφιμο δεν έχει μεγάλο όγκο και εάν υπάρχει σχετική προδιαγραφή στην επισήμανσή του

ΠΡΟΣΟΧΗ

  • Εξασφάλιση και έλεγχος των κατάλληλων θερμοκρασιών του χώρου απόψυξης-γίνεται πάντοτε εντός ψυγείου ή κάτω από κρύο νερό
  • Όταν θα αποψυχθούν μεγάλα κομμάτια τροφίμων:

    – Χρησιμοποιούνται διαφορετικά ράφια απόψυξης  για κρέατα και για λοιπά    τρόφιμα

– Τα παραγόμενα υγρά, πρέπει να συγκρατούνται σε δοχείο (να μην στάζουν)

  • Καθαρισμός & απολύμανση των χώρων και μέσων απόψυξης
  • Τα αποψυγμένα τρόφιμα ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΤΑΙ  να:
    • ΕΠΑΝΑΚΑΤΑΨΥΧΟΝΤΑΙ
    • ΔΙΑΤΗΡΟΥΝΤΑΙ ΠΑΝΩ ΑΠΟ 2 ΗΜΕΡΕΣ ΣΤΟ ΨΥΓΕΙΟ

Μαγείρεμα-Ψήσιμο (Θερμική Επεξεργασία)

  • Είναι ιδιαίτερα σημαντικό στάδιο, γιατί καθορίζει την ασφάλεια των τροφίμων, αφού η θερμική επεξεργασία καταστρέφει τους μικροοργανισμούς.
  • Το ατελές ψήσιμο, βοηθά στην επιβίωση των μικροοργανισμών ή ακόμα και στον πολλαπλασιασμό τους, όταν γίνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες και για μεγάλο χρονικό διάστημα

Οδηγίες για σωστό μαγείρεμα:

    • Εφαρμόζεται η σωστή θερμοκρασία και χρόνος μαγειρέματος, 75οC ή 70οC για 2 λεπτά και για χοιρινό ή μπιφτέκι 68.3οC για 15’’ (στο εσωτερικό του τροφίμου)
    • Σε περίπτωση γεμιστών φαγητών προτείνεται να εξασφαλίζεται επαρκές μαγείρεμα των υλικών γέμισης
    •  Το φαγητό κατά το μαγείρεμα ανακατεύεται  τακτικά (πχ σούπες, κρέμες, σάλτσες κτλ)
    • Οι κατσαρόλες καλύπτονται με καθαρά καπάκια
    • Γίνεται χρήση καθαρών σκευών και εργαλείων
    • Κατά το τηγάνισμα  χρησιμοποιούνται φρέσκα λάδια ή φιλτραρισμένα  τα οποία πρέπει να απορρίπτονται τακτικά αναλόγως της χρήση που γίνεται. π.χ το λάδι για τηγάνισμα πατάτας μπορεί να φιλτραριστεί και να χρησιμοποιηθεί ξανά ενώ το λάδι για τηγάνισμα ψαριών καλό είναι να απορρίπτεται μετά τη χρήση. Ο οργανοληπτικός έλεγχος –οσμή, γεύση, εμφάνιση- είναι ένας καλός τρόπος αξιολόγησης στην περίπτωση οικιακής χρήσης όπου δεν υπάρχει η δυνατότητα άλλου ελέγχου.
    • ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΤΑΙ η δοκιμή φαγητών, με λερωμένα κουτάλια ή με τα δάκτυλα
    • Τα μαγειρευμένα τρόφιμα, πρέπει να καταναλώνονται την ίδια ημέρα. Σε αντίθετη περίπτωση θα απορρίπτονται (εκτός αν μπουν μετά το μαγείρεμα σε ψυγείο).
    • Τα μαγειρευμένα τρόφιμα, μπορεί να μπούνε στο ψυγείο, αφού πρώτα κρυώσουν (21οC, και μέσα σε 2 ώρες το πολύ)
  • Πριν από το σερβίρισμα το φαγητό πρέπει να αναθερμανθεί στους 74οC και ακολούθως     να συντηρηθεί στους 60οC μέχρι το σερβίρισμα

Μαγέιρεμα στο Φούρνο μικροκυμάτων:

    • Εξασφαλίζουν αποτελεσματική θερμική επεξεργασία
    • Απαιτείται σωστή χρήση σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή.
    • Απαιτείται τακτικό & σχολαστικό καθάρισμα

Αγορά-μεταφορά-αποθήκευση

Τρόφιμα

Για σκοπούς καλύτερης κατανόησης του χειρισμού των τροφίμων, παρατίθενται πιο κάτω οι γενικές κατηγορίες τους προκειμένου  να γίνει ταξινόμηση τους  βάση του βαθμού  επικινδυνότητάς  τους. Η συγκεκριμένη  κατηγοριοποίηση των τροφίμων γίνεται με σκοπό την ευκολότερη παρουσίαση της ασφαλούς μεταχείρισης τους από τον καταναλωτή.

Γενικές κατηγορίες τροφίμων:

Τα τρόφιμα μπορούν να κατηγοριοποιηθούν με βάση:

  • την προέλευσή τους,
  •  την οξύτητα τους
  •  την περιεκτικότητα τους σε νερό.
  • κατηγορίες προέλευσης: ζωικά και φυτικά.
  • κατηγορίες με βάση το pH (οξύτητα): ασθενώς όξινα με pH >4,5 ( όπως γάλα, κρέας, ψάρια, λαχανικά), σε όξινα με pH = 4,0-4,5 (όπως φρούτα) και σε ισχυρά όξινα με pH <4,0 (όπως τουρσιά, χυμούς)
  • κατηγορίες με βάση την υγρασία και την ενεργότητα  νερού (aw water activity) :σε  αφυδατωμένα  ή χαμηλής υγρασίας (π.χ. αποξηραμένα φρούτα, αλεύρι), σε μέσης υγρασίας (π.χ. μέλι) και σε υγρά, ρευστά και υψηλής υγρασίας τρόφιμα (π.χ. χυμοί, κομπόστες, κρέας).

Επίσης, τα τρόφιμα διαχωρίζονται ανάλογα  με την μέθοδο επεξεργασίας τους στα εξής:

  • νωπά ή ωμά τα οποία δεν έχουν υποστεί κάποια επεξεργασία
  • διατηρούμενα υπό ψύξη (0-5 ⁰C)  ή κατάψυξη  -18⁰C
  • θερμικά επεξεργασμένα τρόφιμα (π.χ. παστεριωμένα , αποστειρωμένα – κονσερβοποιημένα, ζεματισμένα)
  • με περιορισμένη υγρασία (π.χ. αφυδατωμένα, συμπυκνωμένα)
  •  ακτινοβολημένα προϊόντα
  • προϊόντα ζύμωσης π.χ γαλακτοκομικά και κρασιά

Ο καταναλωτής θα πρέπει να γνωρίζει ότι τόσο κατά την αγορά, την μεταφορά, αποθήκευση όσο και κατά την προετοιμασία θα πρέπει να χειρίζεται με διαφορετικό τρόπο τα  νωπά τρόφιμα από  τα επεξεργασμένα και συσκευασμένα προϊόντα.

Ορθή πρακτική κατά την αγορά και αποθήκευση των τροφίμων:

Η επιλογή και η προμήθεια-αγορά  των τροφίμων αποτελεί ένα πολύ σημαντικό κομμάτι  της διασφάλισης  της ποιότητας των τροφίμων προς κατανάλωση.

Σήμερα στην αγορά διατίθεται ένα ευρύ φάσμα πρώτων υλών , ενδιάμεσων προϊόντων και έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων.

Αγορά

  • Προμήθεια  πρώτων υλών, ενδιάμεσων προϊόντων και έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων  από αξιόπιστους προμηθευτές.
  • Οπτικός έλεγχος  φρούτων και λαχανικών πριν την αγορά: Ο καταναλωτής κατά την αγορά των φρούτων και λαχανικών είναι απαραίτητο  να δίνει  ιδιαίτερη σημασία στην εξωτερική και όσο γίνεται στην επιφανειακή εμφάνιση και την οσμή (οργανοληπτικός έλεγχος). Προϊόντα με χρωματικές αλλοιώσεις , αλλοιώσεις επιφάνειας (ξηρή επιφάνεια, μαλακή υφή και ασυνήθιστο για το είδος τους σχήμα) δεν πρέπει να επιλέγονται για αγορά. Γενικότερα οι καρποί προσροφούν εύκολα οσμές από ξένες ουσίες στο χώρο όπου τοποθετούνται και εκτός από το φυσικό τους άρωμα μπορεί να αποκτήσουν και δυσάρεστες οσμές.
  •  Είναι καλύτερα οι καρποί  στο πυρήνα ή στο σημείο που βρίσκεται το κοτσάνι να μην έχουν σχισμή γιατί αυτό ευνοεί την είσοδο εντόμων και μυκήτων (μούχλες) ακόμη η επιφάνεια των φρούτων πρέπει να είναι ομαλή, λεία, και όχι να εμφανίζει συρρίκνωση επιδερμίδας από αφυδάτωση , μώλωπες και τα φυλλώδη λαχανικά να έχουν ζωηρό χρώμα και όχι να είναι μαραμένα.

Κρέατα:

Τα κρέατα διατίθενται στα κρεοπωλεία τεμαχισμένα, αλεσμένα η και ολόκληρα.

Ο καταναλωτής πρέπει να παρατηρεί εάν στους  χώρους του κρεοπωλείου επικρατεί  τάξη και  καθαριότητα. Αυτό αποτελεί  μια πρώτη ένδειξη της ποιότητας – ασφάλειας του προϊόντος το οποίο πρόκειται θα προμηθευτεί.

Πιο κάτω παρατίθενται οι  κύριες κατηγορίες κρεάτων και οδηγίες  για καλύτερη επιλογή τους.

Ερυθρά κρέατα: είναι το βοδινό, χοιρινό, αρνίσιο και  κατσικίσιο.

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που πρέπει  ελέγχει ο καταναλωτής είναι τα εξής:

  • Το χρώμα του κρέατος  ( εξαρτάται πάντα από το είδος : χοιρινό, βοδινό) και αποτελεί μια ένδειξη του πόσο φρέσκο είναι. Η επιφάνεια του κρέατος γίνεται πιο σκουρόχρωμη όσο αυτό αφήνεται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα εκτεθειμένο στο οξυγόνο
  • Η επιφάνεια του κρέατος δεν πρέπει να είναι σκληρή, γιατί αυτό υποδηλώνει ότι υπέστη αφυδάτωση και έχει χαμηλή ικανότητα συγκράτησης νερού . Επίσης η επιφάνεια δεν πρέπει να είναι βλεννώδης ή κολλώδης (επιφανειακή αλλοίωση από γένη μυκήτων). Πρέπει να είναι σφικτό και ελαστικό ( αν ασκηθεί πίεση στην επιφάνεια του κρέατος αυτό μετά πρέπει να επανέρθει στην αρχική του μορφή).
  • Σημαντικός παράγοντας  το οποίο ένας καταναλωτής πρέπει να έχει υπόψη του είναι τα υγρά τα οποία εκκρίνει το κρέας  (οπός). Όσο μεγαλύτερη είναι η ποσότητα του οπού τόσο πιο απότομο ήταν το σοκ που δέχτηκε κατά την κατάψυξη του ( καταστροφή της δομής μέρους των κυττάρων) Το γεγονός αυτό δεν σημαίνει  απαραίτητα ότι το προϊόν είναι αλλοιωμένο απλά είναι μια ένδειξη τεχνολογικού σφάλματος το οποίο μειώνει την ποιότητα του κρέατος.
  • Όσο αφορά στην οσμή του, το κρέας πρέπει να είναι ουδέτερο και να μην έχει δυσοσμίες (αυτό εξαρτάται από την προέλευση του ζωικού είδους).

Λευκά κρέατα:

Σε αυτή την κατηγορία περιλαμβάνονται κοτόπουλα, γαλοπούλες, χήνες, πάπιες κ.α. γενικότερα πουλερικά.

Κατά την αγορά πουλερικών ο καταναλωτής πρέπει να προσέχει:

  • Να μην υπάρχει χρωματική αλλοίωση .
  • Να μην φέρουν υπολείμματα από πούπουλα.
  • Να μην εμφανίζουν γλοιώδη επιφάνεια ( η γλοιώδης επιφάνεια μπορεί να οφείλεται σε  παθογόνο μικροοργανισμό ( Pseudomonas spp.).
  • Να μην παρατηρείται  δυσοσμία. Συγκεκριμένα τα πουλερικά έχουν ένα χαρακτηριστικό αλλοίωσης το οποίο είναι η απελευθέρωση μιας όξινης οσμής η οποία προέρχεται από την εντερική κοιλότητα  (ανάπτυξη ψυχρότροφων βακτηρίων και εντερόκοκκων).
  • Η σάρκα θα πρέπει να είναι σφικτή και ελαστική.
  • Να μην παρατηρούνται παγοκρύσταλλοι , ένδειξη ότι το προϊόν έχει υποστεί απόψυξη και εκ νέου ψύξη.
  • Καλό θα ήταν πριν την αγορά να αφαιρείται η επιδερμίδα.

Ψάρια

Μερικές βασικές οδηγίες για τη διάκριση φρέσκων ψαριών είναι:

  • Τα μάτια πρέπει να είναι καθαρά, να γυαλίζουν και να είναι ελαφρώς κυρτά.
  •  Να εμφανίζουν συνεκτική, ελαστική και λαμπερή σάρκα, η σκουρόχρωμη σάρκα πιθανόν να υποδηλώνει ότι το ψάρι δεν είναι φρέσκο.
  • Τα βράγχια πρέπει να είναι κόκκινα και να μην φέρουν βλέννες.
  • Οι άκρες του ψαριού δεν πρέπει να είναι σκούρες, ούτε καφέ ή κιτρινωπές.
  • Η μυρωδιά του πρέπει να είναι ήπια και το ψάρι να μην εμφανίζει οσμή αμμωνίας.

Οστρακοειδή

Τα οστρακοειδή δεν πρέπει:

  • Να περιέχουν μεγάλες ποσότητες πράσινων φυκιών
  • Να περιέχουν κόκκους άμμου
  • Να εμφανίζουν  αποχρώσεις στη σάρκα
  • Να έχουν σπασμένο κέλυφος.

Γενικές  οδηγίες κατά την επίσκεψη στην αγορά

  • Έλεγχος ετικέτας συστατικών σε περίπτωση που ο καταναλωτής πάσχει από αλλεργία σε συγκεκριμένα συστατικά.
  • Έλεγχος  ημερομηνίας  λήξεως σε ευπαθή προϊόντα.-σε περίπτωση που δεν αναγράφεται είναι προτιμότερο να αποφεύγεται η αγορά του προϊόντος.
  • Έλεγχος σωστής συντήρησης  παγωμένων  ή κατεψυγμένων τροφίμων κατά την αγορά  τους. Ιδιαίτερη προσοχή στην παρουσία μικροκρυστάλλων πάγου ή άλλων ατελειών ή αλλοιώσεων των προϊόντων οι οποίες μπορεί να είναι δείκτες  ολικής ή μερικής απόψυξης και επανακατάψυξης τους.
  • Αγορά προϊόντων ψύξης-κατάψυξης λίγο  πριν την άφιξη στο ταμείο ώστε να αποτραπεί  τυχόν απόψυξη ή παραμονή σε υψηλότερες θερμοκρασίες από αυτές της  συντήρησης  των προϊόντων αυτών.
  • Τοποθέτηση των  τροφίμων διαφόρων κατηγοριών  σε ξεχωριστές σακούλες ανά είδος για αποφυγή επιμόλυνσης . Να αποφεύγεται η  τοποθέτηση   τροφίμων  με χημικά, καθαριστικά, απορρυπαντικά ή άλλα άσχετα είδη στις σακούλες μεταφοράς.
  • Αλλαντικά
  • Το περίβλημα τους να είναι καθαρό, στεγνό και να μην έχει προσβληθεί από μούχλα.
  • Να μην έχουν δυσάρεστη οσμή και γεύση.
  • Να μην είναι ταγγισμένα και να μην εμφανίζουν γλοιώδη υφή.
  • Να διατηρούν το φυσιολογικό χους χρώμα.
  • Να διατηρούνται στο ψυγείο

Για τα αυγά ο καταναλωτής θα πρέπει να παρατηρεί και να προσέχει τα εξής:

  • Τον κωδικό αριθμό της μονάδας παραγωγής τους.
  •  Την κατηγορία ποιότητας και βάρους.
  • Την ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας (28 ημέρες κατά ανώτερο, μετά την ημερομηνία ωοτοκίας).
  • Το χρώμα του κελύφους συνδέεται με τη φυλής της ωο- παραγωγού κότας και δεν έχει σχέση με την ποιότητα του.
  • Να η αγορά αυγών με ακάθαρτο, ραγισμένο ή μη φυσιολογικό κέλυφος.
  • Να η κατανάλωση αυγών με κηλίδες αίματος, με ασπράδι χρωματισμένο, ανακατεμένο με τον κρόκο ή με δυσάρεστη οσμή.
  • Τα αυγά δεν πλένονται μετά την αγορά τους αλλά φυλάσσονται κατά προτίμηση στο ψυγείο ή σε πολύ δροσερό μέρος και δεν αφήνονται να έρθουν σε επαφή με έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα
  • Το πόσο φρέσκο είναι το αυγό διαπιστώνεται από το μέγεθος του αεροθαλάμου του. Τα φρέσκα αυγά έχουν πολύ μικρό αεροθάλαμο.
  • Έλεγχος συσκευασιών πριν την αγορά π.χ  ακέραιες συσκευασίες  χωρίς τσακίσματα , καταπόνηση, φουσκωμένα μέρη, αεροστεγώς κλειστές συσκευασίες όπου απαιτείται κτλ

Μεταφορά τροφίμων –από την αγορά στο σπίτι

  • Tα τρόφιμα πρέπει να μεταφέρονται το συντομότερο δυνατό στην οικία. Ο  χρόνος δεν πρέπει να υπερβαίνει τη 1ώρα για θερμοκρασία  γύρω στους 30oC.
  • Τα προϊόντα ψύξης-κατάψυξης να μεταφέρονται    σε ισόθερμα δοχεία αφού έχουν προηγουμένως τοποθετηθεί σε πλαστικές σακούλες.

Αποθήκευση-Συντήρηση

  • Τα τρόφιμα που απαιτούν ψύξη ή κατάψυξη δεν πρέπει να παραμένουν για μεγάλα χρονικά διαστήματα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Τοποθετούνται  άμεσα στη συντήρηση ή κατάψυξη αναλόγως της χρήσης για την οποία προορίζονται.
  • Τα ωμά-άψητα τρόφιμα τοποθετούνται  στα χαμηλότερα ράφια του ψυγείου ενώ τα τρόφιμα τα οποία είναι έτοιμα προς κατανάλωση στα ψηλότερα για αποφυγή επιμολύνσεων. Δεν τοποθετούνται  άψητα και ψημένα τρόφιμα στο ίδιο ράφι.
  • Η αποθήκευση των πουλερικών πρέπει να γίνεται στο ψυγείο στους 0-3°C για τρείς το πολύ ημέρες.
  • Το αλεσμένο κρέας (κιμάς) απαιτεί  μεγαλύτερη προσοχή διότι αυξάνεται κατά πολύ η επιφάνεια του κατά των κρεατοτεμαχισμό  (μεγαλύτερη πιθανότητα ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών).  Έτσι προτείνεται διατήρηση στους 0-3°C το πολύ για 2-3 μέρες.
  • Η διατήρηση των αυγών πρέπει να γίνεται στο ψυγείο σε θερμοκρασία 2-6°C σε χώρο που να κλείνει,  και όχι ανεξέλεγκτα ,ώστε να διασφαλίζεται με αυτό τον τρόπο ότι δεν θα υπάρχει επιμόλυνση από το αυγό στα υπόλοιπα τρόφιμα ή και το αντίθετο λόγο της χαρακτηριστικής ιδιότητας του («αναπνοή»).
  • Τα άπλυτα χόρτα και λαχανικά φυλάσσονται σε καλυμμένα σκεύη ή σε συρτάρια στη βάση του ψυγείου.
  • Τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά έχουν περιορισμένο χρόνο συντήρησης αλλά υπό κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης η διατηρησιμότητα  τους αυξάνεται. Αυτό εξασφαλίζεται με χαμηλές θερμοκρασίες (5-7⁰C) και υψηλή σχετική υγρασία (85-95%).
  • Τα φρούτα τροπικής προέλευσης π.χ. μπανάνες  διατηρούνται  σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 10°C. Σε χαμηλότερες θερμοκρασίες  προκαλείται μαύρισμα στη σάρκα τους.
  • Οι πατάτες πρέπει να διατηρούνται σε δροσερό σκοτεινό και ξηρό μέρος. Η διατήρηση σε θερμοκρασίες  χαμηλότερες  των 10°C προκαλεί μαύρισμα κατά το ψήσιμο (τηγάνισμα) λόγο μετατροπής του αμύλου σε ανάγοντα σάκχαρα που δίνουν αυτό το σκουρόχρωμο χρώμα.
  • Η σοκολάτα διατηρείται σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 10 °C. Η διατήρηση σε χαμηλότερες θερμοκρασίες  προκαλεί το φαινόμενο «fat bloom» όπου κάποιοι κρύσταλλοι του λίπους στερεοποιούνται σε διαφορετική θερμοκρασία από κάποιους άλλους κρυστάλλους με αποτέλεσμα την παρουσία λευκών κηλίδων στην επιφάνεια της σοκολάτας.
  • Τα λιπαρά τρόφιμα π.χ. βούτυρο θα  πρέπει να διατηρούνται  αεροστεγώς  γιατί τα συγκεκριμένα τρόφιμα έχουν την ιδιότητα να απορροφούν μυρωδιές από τρόφιμα με έντονη μυρωδιά. Επίσης συνιστάται η συντήρηση  τους σε χαμηλή θερμοκρασία γιατί διαφορετικά θα υπάρχει διαχωρισμός λίπους και νερού  (διαχωρισμός γαλακτωμάτων)στα τρόφιμα.
  • Τρόφιμα με υψηλό ποσοστό υγρασίας π.χ. κρέας, μαλακά τυριά: πρέπει να τοποθετούνται στο ψυγείο συσκευασμένα  και όχι εκτεθειμένα γιατί υφίστανται επιφανειακή αφυδάτωση με αποτέλεσμα η επιφάνεια να υποστεί χρωματική αλλοίωση και να σκληρύνει. Στα λευκά τυριά μπορεί ακόμη να παρατηρηθεί επιφανειακή μούχλα.
  • Στα  συσκευασμένα φρούτα και λαχανικά με πλαστική μεμβράνη (όχι υπό τροποποιημένη ατμόσφαιρα)  ο καταναλωτής πρέπει να ανοίγει μικρές τρύπες στη μεμβράνη, έτσι ώστε να συνεχίζεται σε μειωμένο βαθμό η αναπνοή, διαπνοή και ωρίμανση. Διαφορετικά αναπτύσσονται δυσοσμίες στα συσκευασμένα προϊόντα.
  • Η κατάψυξη φρούτων και λαχανικών καταστρέφει τους φυτικούς ιστούς  διότι σχηματίζονται παγοκρύσταλλοι  στους φυτικούς ιστούς και προκαλούν βλάβη στη δομή του προϊόντος και συνεπώς πρέπει να αποφεύγεται.
  • Οι ξηροί καρποί  διαφέρουν από τα φρούτα και λαχανικά στα ποσοστά λίπους και υγρασίας. Διαθέτουν χαμηλή περιεκτικότητα σε νερό (μικρότερο του 10% )και υψηλή λιποπεριεκτικότητα.  Κατά την αποθήκευση των ξηρών καρπών ο καταναλωτής πρέπει να έχει υπόψη του ότι πρέπει να γίνεται σε ξηρό περιβάλλον για την ανατροπή ανάπτυξης μούχλας. Σε περίπτωση ανάπτυξης μούχλας αυξάνεται ο κίνδυνος παραγωγής αφλατοξινών.
  • Κατά διαστήματα είναι απαραίτητο να γίνεται  έλεγχος στα τρόφιμα εντός και εκτός ψυγείου και να απορρίπτονται αυτά που  έχουν λήξει. Δεν πρέπει να καταναλώνονται  ληγμένα τρόφιμα έστω και αν έχει περάσει μικρό χρονικό διάστημα από την ημερομηνία λήξεως τους..
  • Πρέπει να αποφεύγεται  η τοποθέτηση ευαίσθητων τροφίμων στη πόρτα του ψυγείου γιατί εκεί η ψύξη δεν είναι τόσο ικανοποιητική όσο στον κυρίως  χώρο φύλαξης.
  • Τα τυριά και αλλαντικά τοποθετούνται  στο ειδικό συρτάρι (όπου αυτό υπάρχει) το οποίο πλένεται και απολυμαίνεται κατά τακτά χρονικά διαστήματα.
  • Πρέπει να γίνεται  έλεγχος του ψυγείου για παρουσία μούχλας και  στον κυρίως χώρο φύλαξης  και στην πόρτα.
  • Στις περιπτώσεις που το ψυγείο διαθέτει ντεπόζιτο κρύου νερού τότε αυτό πρέπει να πλένεται και να απολυμαίνεται τακτικά. Κατά τους χειμερινούς μήνες εάν η χρήση είναι αραιή η μηδαμινή τότε είναι προτιμότερο το δοχείο να αδειάζει και να μην χρησιμοποιείται.
  • Στην περίπτωση που η κατάψυξη διαθέτει χώρο για παγάκια (παγοκύστες, δοχείο και σέσουλα) τότε αυτά θα πρέπει να διατηρούνται  καθαρά.
  •  να αποφεύγεται η επαφή του πάγου με τρόφιμα τα όποια θα μπορούσαν να τον επιμολύνουν π.χ ωμά κρέατα και ψάρια.

Φυσιολογικές συνθήκες αποθήκευσης των κονσερβών:

  • Αποθήκευση σε ξηρό περιβάλλον, διότι η επαφή με υδρατμούς θα προκαλέσει σκούριασμα στην εξωτερική επιφάνεια της.
  • Διατήρηση σε δροσερό χώρο, διότι σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 35°C ευνοούν την ανάπτυξη σπορίων θερμόφιλων βακτηρίων στο τρόφιμο τα οποία έχουν επιβιώσει κατά την θερμική επεξεργασία που υπέστη το τρόφιμο.
  • Να μην έρχεται σε επαφή με διαλύματα αλάτων γιατί προκαλείται οξείδωση της με αποτέλεσμα το σκούριασμα.
  • Να μην ασκείται οποιουδήποτε είδους  καταπόνηση στην κονσέρβα, διότι υπάρχει κίνδυνος  να τρυπήσει και να επιτραπεί η είσοδος σε παθογόνους μικροοργανισμούς ή να προκληθεί οξείδωση της κονσέρβας.

Πίνακας Ιών

Υπεύθυνος Ιός

 

Συμπτώματα

Υπεύθυνα τρόφιμα

Μέτρα προφύλαξης

Ιός ηπατίτιδας Α Πυρετός, ναυτία εμετός, κοιλιακό άλγος και κόπωση, διόγκωση του ήπατος και ίκτερος Ωμά και ελαφρώς ψημένα μύδια και στρείδια, νωπά λαχανικά, έτοιμες σαλάτες, τεμαχισμένα ζαμπόν, σάντουιτς και αρτοσκευάσματα Αποφυγή κατανάλωσης ωμών θαλασσινών. Μαγείρεμα στις συνιστώμενες θερμοκρασίες. Καλό πλύσιμο χεριών και νυχιών
Ιός του Norwalk Ναυτία, εμετός, κοιλιακό άλγος, πονοκέφαλος και χαμηλός πυρετός Μολυσμένο νερό, οστρακοειδή που καταναλώνονται ωμά είτε μισοψημένα, συστατικά σαλάτας Χρήση ασφαλούς πόσιμου νερού κατά την επεξεργασία των οστρακοειδών. Κατάλληλη μεταχείριση και θερμική επεξεργασία. Αποφυγή κατανάλωσης ωμών θαλασσινών. Καλό πλύσιμο χεριών και νυχιών
Ιός Rotavirus Εμετός, διάρροια και χαμηλός πυρετός Ασθενείς μπορεί να μεταφέρουν τον ιό σε τρόφιμα και αυτά αν δε δεχθούν θερμική επεξεργασία ενδέχεται να προκαλέσουν πηγές μόλυνσης. Θέρμανση των τροφίμων στις ενδεικνυόμενες θερμοκρασίες και διεξοδικό πλύσιμο των χεριών και των νυχιών των εμπλεκόμενων στην προετοιμασία φαγητού

Πίνακας μικροοργανισμών

Είδος τροφικής δηλητηρίασης/

υπεύθυνος μικροοργανισμός

Συμπτώματα Υπεύθυνα τρόφιμα Μέτρα προφύλαξης
Bacillus cereus Εμετός, διάρροια, ναυτία και κράμπες Ρύζι, πατάτες, μακαρονοειδή, αλεύρι Καλό μαγείρεμα>60 οC και ταχύτατη ψύξη <5 οC .
Clostridium perfrigens/

κλωστηριδίαση

Κοιλιακό άλγος και διάρροια Ανεπαρκώς ψημένο κρέας που αφήνεται να ψυχθεί με αργό ρυθμό Μαγείρεμα>63 οC στο γεωμετρικό κέντρο
Clostridiumbutulinum/

Αλλαντίαση ή βουτουλισμός

Κόπωση, πονοκέφαλος, ζαλάδες, διαταραχές όρασης, αδυναμία κατάποσης και παράλυση των πνευμόνων που οδηγεί σε ασφυξία με άμεση συνέπεια το θάνατο Ψητές πατάτες και τσιγαρισμένα κρεμμυδάκια που συντηρούνται σε ακατάλληλες θερμοκρασίες, οικιακά κονσερβοποιημένα φασολάκια, κρέας, ψάρι, λάδι με διάφορα αρωματικά φυτά. Αποφυγή κατανάλωσης οικιακά κονσερβοποιημένων τροφίμων , απόρριψη διογκωμένων κονσερβών.
Καμπυλo-βακτηριδίωση/

campylobacter jejuni

Μυϊκό άλγος, ζαλάδες, πονοκέφαλος, εμετός, κράμπες, διάρροια, αίμα στα κόπρανα, πυρετός, σωματική κατάπτωση και παραλήρημα Νωπό γάλα, μισοψημένο κοτόπουλο και ερυθρό κρέας Καλό μαγείρεμα>60 οC και ταχύτατη ψύξη <5 οC .
Escherichia coli Αρχικά συμπτώματα παρόμοια με γρίπης, συνοδευόμενα από πυρετό και διάρροια με παρουσία αίματος στα κόπρανα, θρόμβωση του αίματος κυρίως στα νεφρά ακολουθούμενη από αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο HUS με αποτέλεσμα πτώση της νεφρικής λειτουργίας Νωπό γάλα, ωμό και μισοψημένο βόειο κρέας και άλλα ερυθρά κρέατα, ελλιπώς παστεριωμένο γάλα, ωμά ιχθυηρά-οστρακοειδή, μαρούλια, μη παστεριωμένοι χυμοί κ.α Μαγείρεμα

>68 οC στο γεωμετρικό κέντρο, διατήρηση των έτοιμων φαγητών σε θερμοκρασίες <5 οC  ή >60 οC

Λιστερίωση/

listeria monocytogenes

Ναυτία, εμετός, πονοκέφαλος, ρίγος και πόνος στην πλάτη. Επιπλοκές: σηψαιμία, μηνιγγίτιδα, γενετικές ανωμαλίες σε νεογνά, εγκεφαλίτιδες Άψητα ερυθρά κρέατα, γάλα και μαλακά μη παστεριωμένα τυριά, σοκολάτα, θαλασσινά, φρέσκα λαχανικά, λουκάνικα, μισοψημένα κοτόπουλα Αποφυγή κατανάλωσης μισοψημένων κρεάτων, καλό πλύσιμο φρούτων και λαχανικών, αποφυγή συντήρησης για μεγάλο χρονικό διάστημα τροφίμων όπως μισοψημένο στήθος γαλοπούλας, λουκάνικα, χοιρομέρι και ζαμπόν
Salmonella spp/

σαλμονέλωση

Κοιλιακό άλγος,

πονοκέφαλος, ναυτία, εμετός, πυρετός και διάρροια

Νωπό μοσχαρίσιο κρέας, κοτόπουλο, αυγά, γάλα, γαλακτοκομικά προϊόντα, χοιρινό κρέας, σοκολάτα και γλυκά με γέμιση κρέμας γάλακτος Η πλήρης θερμική επεξεργασία των τροφίμων, καθαρισμός και εξυγίανση των επιφανειών επαφής με τρόφιμα και το καλό πλύσιμο χεριών των εργαζόμενων σε εταιρείες και καταστήματα τροφίμων, καλό πλύσιμο σκευών και χρήση καθαρού πόσιμου νερού.
Τυφοειδής πυρετός/

salmonella typhi

Πυρετός και εξανθήματα Νερό, νωπό γάλα και παγωτό, βοδινό κρέας Όπως και στη salmonella spp
Βρουκελλωση/

Brucellaabortis, B.suis και B.melitensis

Πυρετός, γενική αδυναμία, πόνοι και ρίγη Μη παστεριωμένο γάλα Παστερίωση του γάλακτος, τυριά με επαρκή αλάτισμα και που έχουν ωριμάσει για τουλάχιστον 3 μήνες
Σιγγελώσεις/

Shingella spp

Βακτηριδιακή δυσεντερία, διάρροια, πυρετός, αφυδάτωση, και κοιλιακό άλγος Έτοιμες σαλάτες, γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα, κοτόπουλο, φρέσκα λαχανικά, μη πόσιμο νερό και έτοιμα προϊόντα κρέατος Αυστηρά μέτρα προσωπικής υγιεινής. Πλύσιμο τροφίμων με πόσιμο νερό. Ικανοποιητική θερμική επεξεργασία και αποφυγή μετέπειτα επιμόλυνσης τους.
Σταφυλοτοξίνωση/staphylococcus aureus Ναυτία, εμετός, διάρροια, κοιλιακές κράμπες, πονοκέφαλοι, σιελόρροια, υπόταση, διάρροια συνοδευόμενη από απώλεια αίματος Ζαμπόν, μαγειρεμένο κρέας, σαλάτες λαχανικών και αυγού, τονοσαλάτα, ερυθρό κρέας, κοτόπουλο, γαλατόπιτες, τυρόπιτες, έτοιμες σαλάτες, τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι, γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα, αλλαντικά κ.α Αυστηρή προσωπική υγιεινή, μη επαναχρησιμοποίηση κουταλιών για δοκιμασία φαγητού και επαρκής θερμική επεξεργασία. >66oC για 12 λεπτά. Η τοξίνη που παράγεται από το βακτήριο δεν καταστρέφεται κατά το σύνηθες μαγείρεμα.
Vibriospp

V.Cholerae

V.Parahaemolyticus

v.Vulnificus

Διάρροια, κοιλιακές κράμπες, ναυτία, εμετός, πονοκέφαλος, πυρετός και ρίγος Μύδια, στρείδια , γαρίδες και αστακοί Αγορά θαλασσινών από αξιόπιστους προμηθευτές, επαρκές μαγείρεμα
Γερσινίωση/

Yersinia enterolitica

Πυρετός, κοιλιακό και διάρροια Ωμά ερυθρά κρέατα και πουλερικά, γάλα, παγωτό, κρέμα γάλακτος, προϊόντα γάλακτος  και αυγού, μαλακά τυριά,, στα περισσότερα θαλασσινά, λαχανικά φρέσκα Αυστηρή προσωπική υγιεινή

Πίνακας τοξινών

Είδος τοξίνης

 

Πηγή της τοξίνης

Συμπτώματα τοξινώσεων

Τρόφιμα στα οποία απαντώνται

Μέτρα προφύλαξης

Σιγκουατοξίνη Μικροσκοπικοί θαλάσσιοι οργανισμοί, τα άλγη Ναυτία , εμετός, διάρροια, ζαλάδα και δύσπνοια, εναλλαγή ρίγους και έξαψης Μπαρακούντα, σκουμπριά, θύννοι και τσιπούρες Δεν καταστρέφεται με το μαγείρεμα, το μόνο μέτρο είναι η αγορά ψαριών, μόνο από αξιόπιστες πηγές
Σκομβροτοξίνη Πρόκειται για επικίνδυνη βιογενή αμίνη που παράγεται κατά την αποικοδόμηση του αμινοξέως ιστιδίνη σε πρωτεϊνούχα τρόφιμα από το βακτήριο Morganella (Proteus) morganii Ζαλάδες, αίσθηση καψίματος στο στόμα και το πρόσωπο, εξανθήματα στο πρόσωπο, δύσπνοια και ναυτία Τόνος, σαρδέλες, ρέγκες, σκουμπριά και αντσούγιες Αγορά θαλασσινών μόνο από αξιόπιστους προμηθευτές. Αποθήκευση φρέσκων ψαριών σε θερμοκρασία 0-4oC.

Αποφυγή κατανάλωσης ψαριών για τα όποια υπάρχει υποψία ότι έχουν αποψυχθεί και επαναψυχθεί.

Τοξίνες οστρακοειδών Δεινομαστιγοφόρα άλγη Μούδιασμα στα χείλη, τη γλώσσα και τις άκρες των δακτύλων, τα χέρια, πόδια και λαιμό, ενώ επέρχεται απώλεια μυϊκού συντονισμού. Σοβαρές περιπτώσει συνοδεύονται από δύσπνοια και μυϊκή παράλυση Μύδια, κυδώνια, στρείδια και κτένια Αγορά οστρακοειδών μόνο από αξιόπιστους προμηθευτές.

Αποφυγή αγοράς τους όταν η προέλευσή τους είναι από βεβαρημένο χώρο

Αφλατοξίνες Ο μύκητας Aspergilus flavus Εμετός , μούδιασμα στα άκρα, ζάλη, εξανθήματα Σε διάφορους ξηρούς καρπούς και ιδιαίτερα στα φυστίκια Αγορά των συγκεκριμένων κατηγοριών τροφίμων μόνο από αξιόπιστους προμηθευτές.

Διατήρηση αλεύρων , δημητριακών, ξηρών καρπών σε δροσερό και ξηρό μέρος

Αλκακοειδή εργοτισμού Ο μύκητας Claviseps purpurea Γαγγραινώδης τύπος: Γάγγραινα.

Σπασμωδικός τύπος: εμετός, διάρροια, δυσκολία στην ομιλία, σπασμούς, παραισθήσεις, λιποθυμία

Κριθάρι Αγορά των συγκεκριμένων κατηγοριών τροφίμων μόνο από αξιόπιστους προμηθευτές.

Διατήρηση αλεύρων , δημητριακών, ξηρών καρπών σε δροσερό και ξηρό μέρος

Τοξίνη αλευκίας Ο μύκητας Fusarium sporotrichioides Εμετός και ζάλη Σιτάρι κεχρί και κριθάρι Αγορά των συγκεκριμένων κατηγοριών τροφίμων μόνο από αξιόπιστους προμηθευτές.

Διατήρηση αλεύρων , δημητριακών, ξηρών καρπών σε δροσερό και ξηρό μέρος

Ωχρατοξίνες Οι μύκητες Aspergillusochraceusκαι Penicilliumviridicatum Βλάβες στα νεφρά Κριθάρι και ξηροί καρποί Αγορά των συγκεκριμένων κατηγοριών τροφίμων μόνο από αξιόπιστους προμηθευτές.

Διατήρηση αλεύρων , δημητριακών, ξηρών καρπών σε δροσερό και ξηρό μέρος

Τοξίνες κίτρινου ρυζιού Οι μύκητες Aspergillusochraceus και Penicilliumviridicatum Βλάβες στο ήπαρ, νεφρά και κεντρικό νευρικό σύστημα Κίτρινο ρύζι Αγορά των συγκεκριμένων κατηγοριών τροφίμων μόνο από αξιόπιστους προμηθευτές.

Διατήρηση αλεύρων , δημητριακών, ξηρών καρπών σε δροσερό και ξηρό μέρος

E100-Ε199 (ΧΡΩΜΑΤΑ - ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ)

Aριθμός Ε Ονομασία της ουσίας
E100 Κουρκουμίνη
E100(2) Τουρμερικό
E101 Ριβοφλαβίνη
E101(2) 5-φωσφορική Ριβοφλαβίνη
E102 Ταρτραζίνη
E104 Κίτρινη Κινολίνη
E106 5-φωσφορικό νάτριο Ριβοφλαβίνη
E107 Κίτρινο 2G
E110 K ιτρινοπορτοκαλί FCF
E120 Καρμίνη, κοχενίλη
E122 Αζορουμπίνη
E123 Αμαράνθη
E124 Ερυθρό κοχενίλης
E127 Eρυθροσίνη
E128 Κόκκινο
E129 Κόκκινο τροφίμων
E131 Μπλε V
E132 Iνδικοτίνη
E133 Λαμπρό κυανούν FCF
E140 Χλωροφύλλη
E141 Συμπλέγματα χλωροφύλλης με χαλκό
E142 Πράσινο S
E150a-d Καραμελόχρωμα
E151 Λαμπρό μαύρο BN
E153 Άνθρακας
E154 Καφέ FK
E155 Καφέ HT
E160a Άλφα-, βήτα- και γάμα- καροτένιο
E160b Ανάτο, Μπιξίνη, Νορπιξίνη
E160c Εκχύλισμα πιπεριάς
E160d Λυκοπένιο
E160e Βήτα-καροτενάλη
E160f Αιθυλεστέρας του βήτα-καροτενικου οξέος
E161a Φλαβοξανθίνη
E161b Λουτείνη
E161c Κρυπτοξανθίνη
E161d Ρουβιξανθίνη
E161e Βιολοξανθίνη
E161f Ροδοξανθίνη
E161g Κανθαξανθίνη
E161h Κιτρονοξανθίνη
E162 Εκχύλισμα παντζαριού
E163 Ανθοκυάνες
E170 Ανθρακικό ασβέστιο
E171 Διοξείδιο του τιτανίου
E172 Οξείδια του σιδήρου
E173 Αλουμίνιο
E174 Άργυρος
E175 Χρυσός
E180 Λιθορουμπίνη
Ε181 Ταννίνες

E200-E299 (ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΑ)

Αριθμός Ε Ονομασία της ουσίας
E200 Σορβικό οξύ
E201 Σορβικό νάτριο
E202 Σορβικό κάλλιο
E203 Σορβικό ασβέστιο
E210 Βενζοϊκό οξύ
E211 Βενζοϊκό νάτριο
E212 Βενζοϊκό κάλλιο
E213 Βενζοϊκό ασβέστιο
E214 Αιθυλ- 4-υδροξυβενζοϊκό οξύ
E215 Αιθυλ- 4-υδροξυβενζοϊκό άλας του νατρίου
E216 Προπυλ- 4- υδροξυβενζοϊκό οξύ
E217 Άλας νατρίου του E216
E218 Μέθυλ-4 υδροξυβενζoϊκό οξύ
E219 Άλας νατρίου του E218
E220 Διοξείδιο του θείου
E221 Θειώδες νάτριο
E222 Όξινο θειώδες νάτριο
E223 Μεταθειώδες νάτριο
E224 Μεταθειώδες κάλλιο
E225 Θειώδες κάλλιο
E226 Θειώδες ασβέστιο
E227 Όξινο θειώδες ασβέστιο
E228 Όξινο θειώδες κάλλιο
E230 Διφαινύλιο
E231 2-υδρόξυ-διφαινύλιο
E232 Διφαινολικό οξείδιο του νατρίου
E233 Θειαβενταζόλη
E234 N ισίνη
E235 Πιμαρακίνη
E236 Μυρμηκικό οξύ
E237 Μυρμηκικό νάτριο
E238 Μυρμηκικό ασβέστιο
E239 Εξαμέθυλενοτετραμίνη
E240 Φορμαλδεϋδη
E242 Καρβονικό διμεθύλιο
E249 Νιτρώδες κάλλιο
E250 Νιτρώδες νάτριο
E251 Νιτρικό νάτριο
E252 Νιτρικό κάλλιο
E260 Οξικό οξύ
E261 Οξικό κάλλιο
E262 Όξινο νάτριο
E263 Οξικό ασβέστιο
E270 Γαλακτικό οξύ
E280 Προπιονικό οξύ
E281 Προπιονικό νάτριο
E282 Προπιονικό ασβέστιο
E283 Προπιονικό κάλλιο
E284 Βορικό οξύ
E285 Τετραβορικό νάτριο
E290 Διοξείδιο του άνθρακα
E296 Μηλικό οξύ
E297 Φουμαρικό οξύ

E300-E399 (ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ)

Αριθμός Ε Ονομασία της ουσίας
E300 L- Ασκορβικό οξύ
E301 L- Ασκορβικό νάτριο
E302 L- Ασκορβικό ασβέστιο
E304 6-0- παλμίτιλο – L- Ασκορβικό οξύ
E306 Εκχυλίσματα τοκοφερολών
E307 άλφα – Τοκοφερόλη
E308 γάμμα – Τοκοφερόλη
E309 δέλτα – Τοκοφερόλη
E310 Γαλλικός προπυλεστέρας
E311 Γαλλικός οκτυλεστέρας
E312 Γαλλικός δωδεκυλεστέρας
Ε313 Θειο-δι-προπιονικό οξύ
Ε314 Γουαϊκό κόμμι
E315 Ερυθορβικό οξύ
E316 Ερυθορβικό νάτριο
Ε319 Υδροξυβουτύλιο
E320 Βουτυροϋδροξυανισόλη
E321 Βουτυλιωμένο υδροξυτολουόλιο
E322 Λεκιθίνη
E325 Γαλακτικό νάτριο
E326 Γαλακτικό κάλλιο
E327 Γαλακτικό ασβέστιο
E330 Κιτρικό οξύ
E331 Κιτρικό νάτριο
E332 Κιτρικό κάλλιο
E333 Μόνο-, δι- και τρι-κιτρικό ασβέστιο
E334 L- Τρυγικό οξύ
E335 Μονο/δι L – τρυγικό οξύ
E336 L – τρυγικό μονοκάλλιο
E337 L- τρυγικό καλλιονάτριο
E338 Φωσφορικό οξύ
E339 Ορθοφωσφορικό νάτριο
E340 Ορθοφωσφορικό κάλλιο
E341 Ορθοφωσφορικό ασβέστιο
Ε343 Ορθοφωσφορικό μαγνήσιο
E350 Μηλικό νάτριο
E351 Μηλικό κάλλιο
E352 Μηλικό ασβέστιο
E353 Μετα τρυγικό οξύ
E354 Τρυγικό ασβέστιο
E355 Αδιπικό οξύ
E356 Αδιπικό νάτριο
E357 Αδιπικό κάλλιο
E363 Ηλεκτρικό οξύ
Ε365 Φουμαρικό νάτριο
Ε370 1,4- Λακτονο-επτανοϊκό οξύ
Ε375 Νικοτινικό οξύ
E380 Κιτρικό τριαμμώνιο
Ε381 Κιτρικός αμμωνιούχος σίδηρος
E385 Άλας του EDTA με ασβεστιονάτριο
Ε386 Ε DTA- αιθυλενοδιαμινοτετραοξικό οξύ
Ε387 O ξυστεατίνη
Ε388 Θειο-δι προπιονικό οξύ

E400-E499 (ΓΑΛΑΚΤΟΜΑΤΟΠΟΙΗΤΕΣ - ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΗΞΗΣ)

Αριθμός Ε Ονομασία της ουσίας
E400 Αλγινικό οξύ
E401 Αλγινικό νάτριο
E402 Αλγινικό κάλλιο
E403 Αλγινικό αμμώνιο
E404 Αλγινικό ασβέστιο
E405 Αλγινική προπανο-1,2-διόλη
E406 Άγαρ
E407 Καραγενάνη
Ε408 Τροποποιημένα φύκη του γένους Furcelleran
E410 Κόμμι χαρουπιών
E411 «Oat Gum»
E412 Κόμμι γκουάρ
E413 Τραγακάνθινο κόμμι
E414 Αραβικό κόμμι
E415 Κόμμι ξανθάνης
E416 Κόμμι καράγια
E418 Κόμμι τζελάν
E420 Σορβιτόλη
E421 Μαννιτόλη
E422 Γλυκερόλη
Ε430 Πολυοξυαιθυλαινικός(8) εστέρας του στεατικού οξέος
E431 Πολυοξυαιθυλαινικός(40) εστέρας του στεατικού οξέος
E432 Πολυοξυαιθυλαινικός-20 εστέρας της σορβιτόλης με το μονολαουρικό οξύ
E433 Πολυοξυαιθυλαινικός-20 εστέρας της σορβιτόλης με το μονοελαϊκό οξύ
E434 Πολυοξυαιθυλαινικός-20 εστέρας της σορβιτόλης με το μονοπαλμιτικό οξύ
E435 Πολυοξυαιθυλαινικός-20 εστέρας της σορβιτόλης με το μονοστεατικό οξύ
E436 Πολυοξυαιθυλαινικός-20 εστέρας της σορβιτόλης με το τριστεατικό οξύ
E440 Πηκτίνη
Ε441 Ζελατίνη ή κολλαγόνο
E442 Αμμωνιούχα φωσφατίδια
E450 Δι- και πολυφωσφορικά άλατα
E451 Τριφωσφορικά άλατα
E452 Πολυφωσφορικά άλατα
E460 Κυτταρίνη ή κελουλόζη
E461 Μεθυλοκυτταρίνη
Ε462 Αιθυλοκυτταρίνη
E463 Υδροξυπροπυλική κυτταρίνη
E464 Υδροξυ-προπυλο-μεθυλική κυτταρίνη
E465 Μέθυλο-αιθυλική κυτταρίνη
E466 Καρβοξυ-μεθυλική κυτταρίνη
E470 Άλατα των λιπαρών οξέων
E471 Μονο- και δι- γλυκερίδια των λιπαρών οξέων
E472 Εστέρες των μονο- και διγλυκεριδίων
E473 Εστέρες σακχαρόζης με λιπαρά οξέα
E474 Γλυκερίδια της σακχαρόζης
E475 Πολυγλυκερολικοί εστέρες των λιπαρών οξέων
E476 Πολυγλυκερολικοί εστέρες πολυρικινελαϊκού οξέος
E477 Προπυλενογλυκολικοί εστέρες των λιπαρών οξέων
E478 Μείγμα γλυκερολικών και προπυλενογλυκολικών εστέρων του γαλακτικού οξέος με λιπαρά οξέα
E479 Εστεροποιημένο σογιέλαιο
Ε480 Νατριούχος διοκτυλεστέρας του θειοηλεκτρικού οξέος
E481 Νατριούχος στεατικός εστέρας του γαλακτικού οξέος
E482 Ασβεστούχος στεατικός εστέρας του γαλακτικού οξέος
E483 Στεατικός εστέρας του τρυγικού οξέος
Ε484 Στεατικός εστέρας του κιτρικού οξέος
Ε490 Προπυλενική γλυκόλη
E491 Σορβικός εστέρας του μονοστεατικού οξέος
E492 Σορβικός εστέρας του τριστεατικού οξέος
E493 Σορβικός εστέρας του λαουρικού οξέος
E494 Σορβικός εστέρας του μονοελαϊκού οξέος
E495 Σορβικός εστέρας του μονοπαλμιτικού οξέος

E500-E599 (ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΔΙΑΦΟΡΩΝ ΧΡΗΣΕΩΝ)

Αριθμός Ε Ονομασία της ουσίας
E500 Ανθρακικό νάτριο
E501 Ανθρακικό κάλλιο
E503 Ανθρακικό αμμώνιο
E504 Ανθρακικό μαγνήσιο
E505 Ανθρακικός σίδηρος
E507 Υδροχλωρικό οξύ
E508 Χλωριούχο κάλλιο
E509 Χλωριούχο ασβέστιο
E510 Χλωριούχο αμμώνιο
E511 Χλωριούχο μαγνήσιο
E512 Χλωριούχος κασσίτερος
E513 Θειικό οξύ
E514 Θειικό νάτριο
E515 Θειικό κάλλιο
E516 Θειικό ασβέστιο
E517 Θειικό αμμώνιο
E518 Θειικό μαγνήσιο
E520 Aλουμίνιο
E521 Θειικό αργιλιονάτριο
E523 Θειικό αργιλιοαμμώνιο
E524 Υδροξείδιο του νατρίου
E525 Υδροξείδιο του καλλίου
E526 Υδροξείδιο του ασβεστίου
E527 Υδροξείδιο του αμμωνίου
E528 Υδροξείδιο του μαγνησίου
E529 Οξείδιο του ασβεστίου
E530 Οξείδιο του μαγνησίου
E535 Σιδηροκυανιούχο νάτριο
E536 Σιδηροκυανιούχο κάλλιο
E537 Σιδηροκυανιούχο μαγγάνιο
E538 Σιδηροκυανιούχο ασβέστιο
E539 Θειοθειικό νάτριο
E540 Πυροφωσφορικό διασβέστιο
E541 Φωσφορικό αργιλιονάτριο
E542 Εδώδιμος φώσφορος από τα οστά
E543 Πολυφωσφορικό ασβεστιονάτριο
E544 Πολυφωσφορικό ασβέστιο
E545 Πολυφωσφορικό αμμώνιο
E546 Πολυφωσφορικό μαγνήσιο
E550 Πυριτικά άλατα του νατρίου
E551 Διοξείδιο του πυριτίου
E552 Πυριτικό ασβέστιο
E553 Πυριτικό μαγνήσιο
E554 Πυριτικό αργιλιονάτριο
E555 Πυριτικό αργιλιοκάλλιο
E556 Πυριτικό αργιλιοασβέστιο
E557 Πυριτιούχος ψευδάργυρος
E558 Μπεντονίτης
E559 Καολίνης
E570 Στεατικό οξύ
E571 Στεατικό αμμώνιο
E572 Στεατικό μαγνήσιο
E573 Στεατικό αλουμίνιο
E574 Γλουκονικό οξύ
E575 D- γλουκονο -1, 5- λακτόνη
E576 Γλουκονικό νάτριο
E577 Γλουκονικό κάλλιο
E578 Γλουκονικό ασβέστιο
E579 Γλουκονικός σίδηρος
E585 Φερολακτόνη ή σιδηρούχα λακτόνη

E1000-E1525 (ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΔΙΑΦΟΡΩΝ ΧΡΗΣΕΩΝ)

Αριθμός Ε Ονομασία της ουσίας
E1000 Χολικό οξύ
E1105 Λυσοζύμη
E1200 Πολυδεξτρόζη
E1201 Πολυβινυλοπυρρολιδόνη
E1202 Αδιάλυτη Πολυβινυλοπυρρολιδόνη
E1400 Δεξτρίνες
E1401 Άμυλο επεξεργασμένο με οξύ
E1402 Άμυλο επεξεργασμένο με άλκαλι (βάση)
E1403 Aποχρωματισμένο άμυλο
E1404 Οξειδωμένο άμυλο
E1410 Φωσφορικό μονο-άμυλο
E1411 Δι-αμυλική γλυκερόλη
E1501 Βενζολιωμένοι υδρογονάνθρακες
E1502 Βουταν-1,3-διόλη
E1503 Καστορέλαιο
E1504 Οξικός αιθυλεστέρας
E1505 Κιτρικός τριαιθυλεστέρας
E1516 Μονοοξική γλυκερόλη
E1517 Δισοξική γλυκερόλη
E1518 Τρισοξική γλυκερόλη
E1520 Προπυλενογλυκόλη
E1525 Υδροξυ-αιθυλική κυτταρίνη